用微波技術(shù)加工食品，是近年來比較時尚、方便快捷又十分衛(wèi)生的一種先進(jìn)手段。尤其是在加工焙烤食品上，由于微波技術(shù)在每個加工環(huán)節(jié)上都能恰如其分地控制好“火候”，進(jìn)而使焙烤食品的成品率大幅提高，與傳統(tǒng)技術(shù)相比有著無可抗衡的優(yōu)勢，所以微波技術(shù)在焙烤食品上的應(yīng)用前景非常廣闊。目前市場上已有的微波焙烤產(chǎn)品包括微波蛋糕、微波面包、微波油炸圈餅和微波餅干等。
但用微波技術(shù)加工焙烤食品并非十全十美。由于微波技術(shù)仍處于探索和發(fā)展階段，加之焙烤過程中各種因素千差萬別的反應(yīng)，所以產(chǎn)品出現(xiàn)某些欠缺在所難免。從目前掌握的情況來看，焙烤食品的這些欠缺主要表現(xiàn)在膨脹度不夠、質(zhì)地過于堅硬、松軟度較差和缺少焙烤食品應(yīng)有的褐變和美拉德特征等。
據(jù)專家介紹，存在上述欠缺的主要原因是，焙烤食品的主要成分在傳統(tǒng)加熱系統(tǒng)中經(jīng)長時間加熱才會發(fā)生的物理、化學(xué)變化和各成分間的相互作用，在微波技術(shù)加工的短時間內(nèi)得不到充分展示。此外，微波技術(shù)和傳統(tǒng)手段不同的加熱機(jī)制以及微波能作用時各種成分間特有的相互作用，都為上述欠缺埋下了隱患。
科弘微波能的技術(shù)人員首先從微波焙烤和傳統(tǒng)焙烤的比較上，來解釋二者加熱方式的差別。他指出，傳統(tǒng)熱傳遞方式為對流和傳導(dǎo)，依靠介質(zhì)對流和爐壁輻射將熱量傳到物體表面繼而中心。亦即隨著溫度升高，水蒸汽移動來形成容器和物體的熱傳導(dǎo)。而微波加熱是通過微波和帶電離子、極性分子間的相互作用來產(chǎn)生熱量，熱量產(chǎn)生后才發(fā)生傳導(dǎo)作用。亦即微波爐內(nèi)的環(huán)境和物體內(nèi)部是同時加熱和傳質(zhì)的。
據(jù)該技術(shù)人員介紹，傳統(tǒng)焙烤大致分四個階段：1.白色硬殼的形成；2.從硬殼到內(nèi)部的熱傳遞；3.膠凝或烹飪過程；4.褐變。傳統(tǒng)焙烤中，面團(tuán)內(nèi)的大量空氣阻礙了熱量的傳遞，使得加熱困難且速度慢。而微波加熱則是采用微波穿透的方式在焙烤產(chǎn)品內(nèi)部傳熱，既不存在上述4個階段，也不存在空氣阻礙問題，使微波焙烤產(chǎn)品的溫度能迅速上升到傳統(tǒng)焙烤的烹飪階段。該技術(shù)人員認(rèn)為，由于微波焙烤省掉了上述4個階段，微波產(chǎn)品的表面溫度不能達(dá)到糖焦化和美拉德褐變反應(yīng)的要求，所以微波產(chǎn)品幾乎不會發(fā)生褐變，也根本無法形成硬殼。
在各種焙烤產(chǎn)品中，淀粉是基本原料，其對微波焙烤和傳統(tǒng)焙烤的不同反應(yīng)，能產(chǎn)生不同的結(jié)果。山東科弘微波能有限公司的技術(shù)人員通過測試微波和傳統(tǒng)加熱時淀粉膠凝微結(jié)構(gòu)特征的變化發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)加熱的小麥淀粉結(jié)構(gòu)較微波加熱的更均一。遂提出用微波與強(qiáng)迫對流加熱相結(jié)合的方式，促使微波焙烤產(chǎn)品發(fā)生褐變進(jìn)而形成其典型的表面和風(fēng)味。
據(jù)了解，科弘提出的上述方式，緣于國際上一種能使微波焙烤產(chǎn)品褐變設(shè)想的啟發(fā)。該設(shè)想被業(yè)內(nèi)稱為集加熱與微波于一身的沖擊系統(tǒng)。其所以被稱為沖擊，是形容用高溫流體直接噴射焙烤產(chǎn)品表面以加速其受熱的過程。山東科弘的技術(shù)人員解釋，對產(chǎn)品表面的快速沖擊焙烤正好與其內(nèi)部的快速微波焙烤一致，使產(chǎn)品無論在表面特征還是內(nèi)部結(jié)構(gòu)上，都能達(dá)到完美的效果。另外，沖擊焙烤形成的產(chǎn)品硬殼還能減少微波焙烤蒸發(fā)造成的高水分損失率。因此，這種設(shè)想一旦實現(xiàn)，有可能成為使焙烤食品成功褐變的有效措施。
據(jù)科弘微波能技術(shù)人員介紹，用微波能加工茶葉在日本等發(fā)達(dá)國家早已成為常規(guī)技術(shù)，但在此技術(shù)方面稍遜一籌的我國，當(dāng)時還屬于一個難題。而山東科弘微波能有限公司則發(fā)揮其技術(shù)和設(shè)備優(yōu)勢，借鑒國外成功經(jīng)驗，僅用一個月的時間就攻克了這個難題并成功出口，滿足了外商的要求。山東有關(guān)部門負(fù)責(zé)人評價，此舉不僅提高了茶葉的品質(zhì)和檔次，還創(chuàng)造了顯著的經(jīng)濟(jì)效益。
在解決微波焙烤食品香味形成難的問題上，一是探索用低直鏈淀粉代替變性淀粉，減少潛在的結(jié)合位置；二是添加專為微波焙烤產(chǎn)品設(shè)計生產(chǎn)的特定香料。有效地克服了這一不足。據(jù)科弘微波能技術(shù)人員介紹，微波焙烤過程中，由于蒸餾，淀粉、蛋白質(zhì)吸附和化學(xué)分解等原因，使得單獨的香氣成分容易損失。此時介入微波食品的香料不僅要有檸檬、黃油等水果和脂類的香味，還要有典型的美拉德反應(yīng)和糖焦化產(chǎn)生的焙烤香味。
但用微波技術(shù)加工焙烤食品并非十全十美。由于微波技術(shù)仍處于探索和發(fā)展階段，加之焙烤過程中各種因素千差萬別的反應(yīng)，所以產(chǎn)品出現(xiàn)某些欠缺在所難免。從目前掌握的情況來看，焙烤食品的這些欠缺主要表現(xiàn)在膨脹度不夠、質(zhì)地過于堅硬、松軟度較差和缺少焙烤食品應(yīng)有的褐變和美拉德特征等。
據(jù)專家介紹，存在上述欠缺的主要原因是，焙烤食品的主要成分在傳統(tǒng)加熱系統(tǒng)中經(jīng)長時間加熱才會發(fā)生的物理、化學(xué)變化和各成分間的相互作用，在微波技術(shù)加工的短時間內(nèi)得不到充分展示。此外，微波技術(shù)和傳統(tǒng)手段不同的加熱機(jī)制以及微波能作用時各種成分間特有的相互作用，都為上述欠缺埋下了隱患。
科弘微波能的技術(shù)人員首先從微波焙烤和傳統(tǒng)焙烤的比較上，來解釋二者加熱方式的差別。他指出，傳統(tǒng)熱傳遞方式為對流和傳導(dǎo)，依靠介質(zhì)對流和爐壁輻射將熱量傳到物體表面繼而中心。亦即隨著溫度升高，水蒸汽移動來形成容器和物體的熱傳導(dǎo)。而微波加熱是通過微波和帶電離子、極性分子間的相互作用來產(chǎn)生熱量，熱量產(chǎn)生后才發(fā)生傳導(dǎo)作用。亦即微波爐內(nèi)的環(huán)境和物體內(nèi)部是同時加熱和傳質(zhì)的。
據(jù)該技術(shù)人員介紹，傳統(tǒng)焙烤大致分四個階段：1.白色硬殼的形成；2.從硬殼到內(nèi)部的熱傳遞；3.膠凝或烹飪過程；4.褐變。傳統(tǒng)焙烤中，面團(tuán)內(nèi)的大量空氣阻礙了熱量的傳遞，使得加熱困難且速度慢。而微波加熱則是采用微波穿透的方式在焙烤產(chǎn)品內(nèi)部傳熱，既不存在上述4個階段，也不存在空氣阻礙問題，使微波焙烤產(chǎn)品的溫度能迅速上升到傳統(tǒng)焙烤的烹飪階段。該技術(shù)人員認(rèn)為，由于微波焙烤省掉了上述4個階段，微波產(chǎn)品的表面溫度不能達(dá)到糖焦化和美拉德褐變反應(yīng)的要求，所以微波產(chǎn)品幾乎不會發(fā)生褐變，也根本無法形成硬殼。
在各種焙烤產(chǎn)品中，淀粉是基本原料，其對微波焙烤和傳統(tǒng)焙烤的不同反應(yīng)，能產(chǎn)生不同的結(jié)果。山東科弘微波能有限公司的技術(shù)人員通過測試微波和傳統(tǒng)加熱時淀粉膠凝微結(jié)構(gòu)特征的變化發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)加熱的小麥淀粉結(jié)構(gòu)較微波加熱的更均一。遂提出用微波與強(qiáng)迫對流加熱相結(jié)合的方式，促使微波焙烤產(chǎn)品發(fā)生褐變進(jìn)而形成其典型的表面和風(fēng)味。
據(jù)了解，科弘提出的上述方式，緣于國際上一種能使微波焙烤產(chǎn)品褐變設(shè)想的啟發(fā)。該設(shè)想被業(yè)內(nèi)稱為集加熱與微波于一身的沖擊系統(tǒng)。其所以被稱為沖擊，是形容用高溫流體直接噴射焙烤產(chǎn)品表面以加速其受熱的過程。山東科弘的技術(shù)人員解釋，對產(chǎn)品表面的快速沖擊焙烤正好與其內(nèi)部的快速微波焙烤一致，使產(chǎn)品無論在表面特征還是內(nèi)部結(jié)構(gòu)上，都能達(dá)到完美的效果。另外，沖擊焙烤形成的產(chǎn)品硬殼還能減少微波焙烤蒸發(fā)造成的高水分損失率。因此，這種設(shè)想一旦實現(xiàn)，有可能成為使焙烤食品成功褐變的有效措施。
據(jù)科弘微波能技術(shù)人員介紹，用微波能加工茶葉在日本等發(fā)達(dá)國家早已成為常規(guī)技術(shù)，但在此技術(shù)方面稍遜一籌的我國，當(dāng)時還屬于一個難題。而山東科弘微波能有限公司則發(fā)揮其技術(shù)和設(shè)備優(yōu)勢，借鑒國外成功經(jīng)驗，僅用一個月的時間就攻克了這個難題并成功出口，滿足了外商的要求。山東有關(guān)部門負(fù)責(zé)人評價，此舉不僅提高了茶葉的品質(zhì)和檔次，還創(chuàng)造了顯著的經(jīng)濟(jì)效益。
在解決微波焙烤食品香味形成難的問題上，一是探索用低直鏈淀粉代替變性淀粉，減少潛在的結(jié)合位置；二是添加專為微波焙烤產(chǎn)品設(shè)計生產(chǎn)的特定香料。有效地克服了這一不足。據(jù)科弘微波能技術(shù)人員介紹，微波焙烤過程中，由于蒸餾，淀粉、蛋白質(zhì)吸附和化學(xué)分解等原因，使得單獨的香氣成分容易損失。此時介入微波食品的香料不僅要有檸檬、黃油等水果和脂類的香味，還要有典型的美拉德反應(yīng)和糖焦化產(chǎn)生的焙烤香味。
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